Todo sobre la carne procesada

En la dieta paleo, así como en la dieta de cualquier deportista, el aporte de proteínas es crucial y una buena forma de obtenerlas es consumiendo carne. Sin embargo, si eres un amante de la carne, deberías saber qué es la carne procesada y cuáles son las consecuencias de su consumo habitual.

En efecto, la carne constituye una fuente rica en proteínas, péptidos y aminoácidos y ha estado presente en nuestra dieta desde los orígenes de nuestra historia como especie. Sin embargo, el origen de la carne procesada no es tan antiguo y conlleva la adición de una serie químicos que no son bienvenidos en tu cuerpo.  Además para rematar el asunto, durante el procesado, se pierde parte del valor nutricional de las proteínas.

Pero… ¿Qué es la carne procesada?

La carne procesada es aquella que ha sido transformada mediante el salado, el curado o el ahumado, u otros procesos con el objetivo de mejorar su sabor, olor, color o textura o alargar su tiempo de conservación.

Son ejemplos de carne procesada, el bacon, las salchichas, las hamburguesas, la carne enlatada y algunos embutidos como el jamón, la cecina, el chorizo, salchichón o el salami.

Ya, están riquísimos y su sabor es excepcional. Pero te habrás dado cuenta de que ese no es el sabor original de la carne, ¿no?

Y es que estos productos cárnicos se obtienen mediante un conjunto de complejas transformaciones físicas y químicas que conllevan la pérdida de nutrientes y la formación de productos químicos tóxicos, en algunos casos, cancerígenos.

¿Qué dice la OMS al respecto?

La organización mundial de la salud ha clasificado la carne procesada dentro del grupo de sustancias cancerígenas para los humanos. Se trata del llamado grupo 1. Se incluyen en este grupo, las sustancias cuyo consumo habitual ha sido relacionado con un mayor riesgo de desarrollar cáncer, como, por ejemplo, el tabaco y las bebidas alcohólicas.

Pero no te desesperes que no te va a pasar nada por tomarte una copa de vino y una tapita de jamón de vez en cuando. Según la OMS estas sustancias son perjudiciales cuando se consumen en grandes cantidades: 50 gramos al día de carnes procesadas incrementa en un 18% las posibilidades de sufrir un cáncer.

Estas afirmaciones están basadas en los criterios de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, en inglés), que ha realizado varios estudios científicos sobre el tema.

En estos estudios, la IARC, concluyó que el consumo diario de carne procesada aumenta el riesgo de padecer cáncer colorrectal. ¿Los principales culpables? Las nitrosaminas, productos cancerígenos que se forman durante el procesamiento de la carne.

ilustración del proceso de carne

Y las nitrosaminas, ¿Cómo se forman?

Bien, ese sabor que tanto te gusta se debe a que durante el curado, el humeado y la fermentación, se añaden sal común, nitrato y/o nitrito sódico y otras sustancias como azúcares, fosfatos y ascorbatos, que contribuyen conjuntamente a la inhibición del desarrollo bacteriano y al mejoramiento del  color, olor, sabor y textura.

De entre todos estos aditivos, tienen especial importancia los nitritos y los nitratos. Te explicamos por qué:

Las nitrosaminas se forman cuando, en un medio ácido, los nitritos se unen a los aminoácidos (aminas) de la carne.

Así que los jugos gástricos de tu estómago, proporcionan el medio ideal para esta reacción química. Y las condiciones de acidez no son exclusivas de tu estómago. También pueden darse en el propio alimento, especialmente, como no, durante el procesado de la carne:

La cocción, el curado y la salazón de la carne disminuyen el Ph del medio (acidifican),  favoreciendo de esta manera la maldita reacción que da lugar a la formación de nitrosaminas. Así que una parte de las nitrosaminas, las consumes ya preformadas en la carne procesada. De la otra parte, se encargan tu estómago y tu intestino.

Cuanto mayor sea el tiempo de permanencia de los nitritos y los aminoácidos en tu intestino, mayor será también el tiempo que tengan para reaccionar entre ellos y, con ello, mayor será la cantidad de nitrosaminas que formen.

Conclusión: el estreñimiento, además de ser bastante molesto, favorece la formación de nitrosaminas.

Y los nitratos, ¿por qué son malos?

bacteriaLos nitratos en sí no son perjudiciales, sin embargo, tu sistema digestivo alberga gran cantidad de bacterias que transforman  los nitratos a nitritos (que sí son malos). Y con los nitritos ya sabes lo que pasa (se transforman en nitrosaminas). Así que al final, el consumo de nitratos tiene las mismas consecuencias que el consumo de nitritos.

Parece que las bacterias de tu sistema digestivo pretenden hacerte la vida imposible, ¿no? Ya, pero lo cierto es que las pobres simplemente tienen sus preferencias. Su alimentación incluye una buena ración de nitratos. El problema es que solo “se comen” una parte de estos nitratos. ¿y que queda? Los nitritos.

De alguna forma todos hemos hecho algo parecido alguna vez… Cuando te comes, por ejemplo, una naranja, le quitas la piel, ¿no? Sólo te comes una parte, (lo de dentro). Pues ahora imagínate que la naranja entera son los nitratos, y que la piel son los nitritos. Simplemente no te gusta la piel y nadie te lo puede recriminar…

Además imagina (si ya, hace falta mucha imaginación) que el conjunto de la naranja no es tóxico (como los nitratos), pero la piel sola sí (los nitritos).

En definitiva, las bacterias no quieren hacerte ningún daño. Sólo tienen sus propios gustos como tú.

Los vegetales también contienen nitratos. Entonces, ¿también son malos?

Vegetales malosLos vegetales, por si solos, tienen cierta cantidad de nitratos y el abuso de fertilizantes químicos con nitrógeno, aumenta esa cantidad. ¿El resultado? La acumulación de nitratos en la hoja en cantidades superiores a las normales.

Pero, en este caso, interviene la gran salvadora, la vitamina C.

La ingesta de nitratos a partir de los vegetales carece de importancia para tu salud, puesto que su presencia es compensada por otra: la vitamina C, que bloquea la formación de nitrosaminas.

Además la fibra de los vegetales reduce el estreñimiento y, con ello, la formación de nitrosaminas.

Ahora que ya sabes qué es la carne procesada, te gustará recibir algún consejo… Bien, pues ahí va:

Algunos consejos…

1. Métodos para cocinar la carne

Cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o una superficie caliente, desencadena la liberación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y acelera la formación de nitrosaminas.

Los HAP, al igual que las nitrosaminas, también son cancerígenos aunque todavía se desconoce el mecanismo exacto por el cual actúan.

¿El primer consejo? Evita asar carnes grasas a altas temperaturas (no chamusques  la carne) y en contacto directo con una llama o una superficie caliente. Por ejemplo en barbacoas y parrillas.

Las cocciones en el horno siempre por debajo de 180 ºC y en las frituras, procura que el aceite no llegue a humear (los HAP están en el humo).

2. Dieta rica en vitamina C y fibra

La vitamina C, por su alta capacidad antioxidante, inhibe la formación de nitrosaminas. Estudios científicos han demostrado que el aumento de la ingestión de esta vitamina, disminuye la incidencia del cáncer gástrico.

Con la fibra reducirás el estreñimiento y con ello el tiempo de permanencia de los nitritos en tu intestino. ¿La consecuencia? los nitritos tendrán menos tiempo para reaccionar con los aminoácidos y dar lugar a la formación de nitrosaminas.

3. La carne, que sea solo carne

Procura informarte acerca de lo que comes: que la carne sea solo carnesin sucedáneos industriales que empobrezcan el valor nutricional de las proteínas e inicien reacciones en cadena que acaban con la formación de sustancias tóxicas.

Ah y no te fíes de la etiquetas. Quedan muy bien etiquetas tipo “natural” o “sano”. Si ya, seguramente, piensas “esta carne es de calidad“. Pero lo cierto es que hay pocas (si hay alguna) carnes procesadas que se libren de la presencia de nitratos; y da gracias, puesto que los nitratos se añaden para conservar, durante más tiempo, el producto libre de microorganismos patógenos.

Así que lo mejor: ¡carne fresca!

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